Nos complace sobremanera destacar un fascinante artículo de la edición de mayo de 2025 de la revista GastroÑam: «Las enigmáticas colmenillas, unas setas atípicas», de Gastrocharlie. Este completo reportaje nos sumerge en el misterioso y apreciado mundo de las colmenillas, revelando por qué se han convertido en un ingrediente imprescindible de la alta cocina española.

Características Únicas de las Colmenillas

Gastrocharlie nos introduce en las características únicas de esta seta, explicando su morfología atípica con un himeneo que forma celdillas, de ahí su nombre popular, similar a las colmenas de abejas. El autor también nos detalla su clasificación científica (género Morchella) y sus propiedades saprófitas o saprosimbióticas, que las hacen depender de sustratos orgánicos y asociaciones con árboles y matorrales. Aprendemos sobre las diferentes variedades, como las «morenas» (elata o distante) y las «rubias» (esculenta), que se dividen en clados o secciones.

Una Jornada de Caza en la Sierra de las Nieves

Uno de los puntos culminantes del artículo es la crónica de una jornada de «caza» de colmenillas en la Sierra de las Nieves. Gastrocharlie nos transporta a este Parque Nacional, Reserva de la Biosfera de la UNESCO, describiendo su impresionante paisaje y la simbiosis de las colmenillas con el emblemático Abies pinsapo. La narrativa nos lleva a través de bosques frondosos, terrenos pedregosos, arroyos secos y dolinas, pintando un vívido cuadro de la búsqueda de estas setas. El autor comparte su experiencia en la Finca La Nava, donde, a pesar del frío y la llovizna, una charla magistral del experto micólogo Jose Gerardo López Castillo y un paseo guiado por Juanfran resultaron en una exitosa recolección de Morchella tridentina y Morchella castaneae. La jornada culminó con una sabrosa comida que incluyó, por supuesto, un plato de colmenillas con bechamel de bellotas.

Diversidad de Hábitats y Prevención de Intoxicaciones

El reportaje no solo se limita a la Sierra de las Nieves, sino que amplía el foco a otros hábitats como los olivares ecológicos, donde la Morchella importuna prolifera gracias a la materia orgánica de la poda. También se exploran las colmenillas de alta montaña (Morchella deliciosa y Morchella purpurascens) y las que aparecen tras los incendios (Morchella eximia y Morchella exuberans), estas últimas conocidas como hongos pirófilos. Finalmente, se mencionan las colmenillas de las riberas (Morchellas esculenta, vulgaris, fluvialis, dunensis, palazonii y castaneae), asociadas a bosques de chopos, fresnos y otros árboles de ribera.

Un aspecto crucial que aborda el artículo es el de las intoxicaciones por colmenillas, detallando las enterotoxinas y hemolisinas que causan problemas digestivos y cardíacos, y las neurotoxinas que provocan el síndrome cerebeloso, desactivables por deshidratación. En el ámbito gastronómico, Gastrocharlie subraya la versatilidad de las colmenillas en la alta cocina, mencionando preparaciones comunes como salsas con vino generoso y foie, y recetas tradicionales como pimientos rellenos o entrecot a la crema. Concluye con una referencia a una «magnífica receta» de trampantojo de callos a la madrileña con colmenillas del restaurante Ansils, una «exquisitez».

El artículo de Gastrocharlie es una lectura esencial para micófilos y amantes de la gastronomía por igual. Su profundidad, el detalle de sus descripciones y las anécdotas personales hacen de él un texto ameno y educativo. No se pierda la oportunidad de adentrarse en este fascinante mundo.

Le invitamos a profundizar en este compelling artículo y a descubrir mucho más contenido fascinante en la edición de mayo de 2025 de GastroÑam. Explore más en www.gastroñam.es.